调咖啡最容易犯的错，是一次动三个参数。味道变了，但不知道是哪个改的，下一次还得从头试。正确做法是一次只动一个，动完连出三杯确认，稳定了再动下一个。
三个参数的作用方向不一样：研磨度影响水流通过的快慢，粉水比影响浓度，水温影响萃取出来的物质种类。知道这个，判断「该动哪个」就有依据了。
还有一个前提：先确认设备和原料没有别的问题。水压不稳、粉料受潮、刀盘磨损，这几种情况下怎么调都不对。调参之前先排除这三样。
酸得明显、body 薄。多半是萃取不足。方向是把粉磨细一点，或者提高水温，让水多带走一点物质。
苦、涩、回味干。是萃取过度。方向是把粉磨粗一点，或者降低水温。涩感明显的时候，先查水温是不是偏高。
味道淡、水感重。先看粉水比，不用急着动研磨。粉量偏少是最常见的原因。
味道没层次、一股闷味。可能是粉受潮或者存放太久。这种情况调参数救不回来，换新粉更快。
研磨度是最灵敏的参数。同一个刻度在不同机器上的实际粗细可能差很多，所以不要照搬别人的设定值，只看「这个点位上什么刻度出杯最好」。
调整的幅度要小。从当前刻度往一个方向动一格（有些机器是半格），连出三杯尝，再做判断。一次动三格，等于把参照系弄丢了，很难回来。
季节变化会影响研磨。同一批豆子，冬天和夏天在同一个刻度上出来的味道可能不一样，因为环境湿度变了。换季时重新校一次，比一直用夏天的设定好。
粉水比决定的是浓度，不是风味。味道淡先加粉，味道太重先减粉，这一步不需要动研磨。很多点位一上来就磨细，结果又苦又涩，其实是粉量本来就不够。
定粉水比的方法：先按标准杯量固定一个比例，连续出五杯，让常喝的人盲喝。太淡就加粉，太浓就减粉，两三轮之后基本能定下来。
要注意的是，粉水比一变，出杯时间也会变。所以调完比例要重新看一遍出杯时间，别让它超出正常区间。
水温高，萃出来的物质更全面，包括那些带来苦味和涩感的部分；水温低，酸味更突出，甜感不容易出来。所以水温不是「越高越浓」，而是「越高越全」。
调水温的幅度建议在一到两度之间，一次改太多会跳过一个刚好合适的点。改完等机器稳定（有些设备需要几分钟），再出杯判断。
在无人点位上，水温还有一个隐性作用：它和「热饮的温度」是两件事。萃取水温是内部参数，出杯温度是给顾客的感受。有些点位为了让杯子更烫，把萃取水温也调高了，结果味道变苦，这是把两个参数混为一谈。
一是照抄别人的参数。不同机器、不同批次、不同水质，同一组参数出来的味道可以差很远。参数只能自己试。
二是用一杯的结果下结论。同一组参数连出三杯，三杯的味道也会有细微差别。至少三杯，再看趋势。
三是边卖边调。调整期间出的杯会不稳定，顾客的感受是「今天这杯和昨天不一样」。调到稳定再开卖，或者至少在低峰期调。
四是只看味道不看时间。出杯时间是客观指标。同样一杯，时间从 20 秒变成 35 秒，说明水路或者研磨有问题，这时候光靠尝是发现不了根本原因的。
五是忘了记录。调好的参数要写下来，贴在机器内侧。换人、换季、维修之后，照着记录恢复，比重新试一遍省很多时间。
落地建议：做一张参数卡，写上研磨刻度、粉量、水量、水温、出杯时间，一次调完填一行。三个月下来，这张卡就是这个点位最值钱的东西。
没有统一数值，取决于设备类型、粉量和杯量。判断方法是先定一个基准：设备调试稳定之后连续测五杯，取平均，这个数就是这个点位的正常值。之后超过基准的 30% 就要查原因，不要等到味道明显不对才处理。
常见三个原因：环境湿度变化导致研磨效果变化、水箱水质变化、以及刀盘里残留的旧粉。先按顺序排掉这三个，再考虑调参数。